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[咖啡知识] 咖啡豆的种类和识别方法 [复制链接]

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2011-9-13 11:13:33
  • 发表于 2011-8-25 21:02:43 |显示全部楼层
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    ●分辨咖啡豆的要领

    近来为因应顾客美食主义的需求,未煎焙过的生咖啡豆专门店,全国各地陆续增加中。在店里您可亲自由所陈列的生咖啡中挑选您所喜爱的,有些店也可以当场为您煎焙。如此一来,您就可以在家中品尝到煎焙过且又香浓的咖啡了。

    在此,将为各位读者介绍选购咖啡豆时,要注意到的咖啡名称与规格。

    名称与规格的表示

    ●出口港名

         由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都是有一定的路线,因此也都是由同一港口出口。例如:若所标示者为「巴西.圣多斯」,则表示这是从圣多斯出口的咖啡,但标示「摩卡」者为例外。一部份也门产的咖啡,在出港口癈港后,仍然沿用当年的港口名「摩卡」(摩卡.马达里)。此外,埃塞俄比亚产的咖啡也有称为「哈拉摩卡」的。

    ●原种名、品种名

         只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡,会省略标示,但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时,则将会在国名之下,标示品种名。例如:「加美隆.阿拉比卡」「乌干达.罗布斯塔」等。另外,还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名之标示。

    ●山岳名

         蓝山(牙买加)、加由山(印度尼西亚)、克拉尔山(哥斯达黎加)、克利斯特尔山(古巴)、乞力马札罗山(坦桑尼亚)、马温多哈根(巴布亚新几内亚)等,都是很有名的品牌。

    ●等级、规格

         目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下:

            A:水洗式/非水洗式

            B:平  豆/圆  

            C:过滤网(咖啡豆的大小)

     

             过滤网号码     咖啡豆大小

    平豆   20-29                特大

              18                     

              17                     准大

              16                     普通

              15                     

              14                     

              13-12               特小

    圆豆   13-12               

              11                     准大

              10                     普通

              9                       

              8                       

    如巴西、哥伦比亚、坦尚尼亚等多数国家皆采用C种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系,但可以使生咖啡豆的大小一致。

    依照栽培地的标高,可分三、四、七等各等级(各国标准不同)。如墨西哥、洪都拉斯等采三等级;危地马拉则采用七等级。一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加、价格也较高。

             E:品质类型

            将一定量的样品中所含之掺杂物(瘕疵豆)的种类与数量换算成「瘕疵数」,以某总和为决定品质类型的基准。巴西、埃塞俄比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准,其值越小越好。

             F:依口味订定规格

            巴西、海地、肯亚、扎伊尔等国均有其独自的测试口味方法,经过口味测试后方可出口。

    ●出口业者名

             表示输出咖啡豆的船舶、出口业都名等

            用手检视生咖啡豆

            参考产地及规格的标示,并用手直接碰触以观察其外观、感觉,也是非常重要的。

    以外观判断生咖啡豆的品质,必须要有一定程度的经验,但只要种类一定,就能驾轻就熟了。

            ●色    无斑点、淡绿而鲜艳者,为色彩美丽的咖啡豆,而这也与收成有关。

            ●形    使用大小一致的咖啡豆,避免变形豆,即使有少量掺入也要去除。

            ●香    生咖啡豆具有特有的鲜绿色,这未必代表它具有好的味道,但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外,也要注意可能沾染上其它异味(如发酵、发霉、药味、土腥味等)。

            ●瘕疵豆    如被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等、皆可由外观来检视。<p></p></P>


    ●咖啡的产地

           现今的咖啡品种约有100多种,但这百余种的咖啡,都是由阿拉伯克咖啡,罗布斯达咖啡以及赖比利亚咖啡这3大原种而来的,分别来自不同的国家如下:

    巴西

    这个最大的咖啡生产地,各种等级,种类的咖啡占全球三分之一消费量,在全球的咖啡交易市场上占有一席之地,虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但其可种植的面积已经足以弥补。

    这里的咖啡种类繁多,但其工业政策为大量及廉价,因此特优等的咖啡并不多,但却是用来混合其它咖啡的好选择。

    其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡,也是很好的选择。

    其它种类的巴西咖啡如里约,帕拉那等因不需过多的照顾,可以大量生产,虽然味道较为粗糙,但不失为是一种物美价廉的咖啡。

      

    哥伦比亚

    这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国,也是哥伦比亚麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚) 中的翘楚 ( 注:哥伦比亚麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一,此外尚有阿萨麦尔德、安渥雪德阿拉比卡、罗布斯塔 )。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等,所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种,味道相当浓郁,品质、价格也很稳定,煎培过的咖啡豆,更显的大且漂亮。

    从低级品至高级品都能生产,其中有些是世上少有的好货,味道香醇至令人爱不释手。

    墨西哥

    这个中美洲主要的咖啡生产国,这里的咖啡口感舒适,迷人的芳香,上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec),华图司科(Huatusco),欧瑞扎巴(Orizaba),其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。

    夏威夷  

    到夏威夷观光,除了美丽的海滩,可别忘了夏威夷咖啡豆-Kona

    口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味,非常特殊。它是生产在夏威夷西南海岸的Kona,这是夏威夷最传统且出名的咖啡。

    不过由于这里的产生不高,成本却出奇的昂贵,再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强,所以它的单价不但越来越高,并且也不容易买到。

      

    印度尼西亚

    说到印度尼西亚的咖啡,一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁,它独特的香浓口感,微酸性的口味,品质可说是世界第一。另外,在爪哇生产的阿拉伯克咖啡,是欧洲人的最爱,那苦中带甘,甘中又有酸的余香,久久不散。

    哥斯达黎加

    哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。

    著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的,这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。

      

    安哥拉

    这是全世界第四大咖啡工业国,但只出产少量的阿拉伯克咖啡,品质之高自不在话下,可惜的是,因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。

      

    埃塞俄比亚

    阿拉伯克咖啡的故乡,生长在高纬度的地方,需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的埃塞俄比亚摩卡,它有着与葡萄酒相似的酸味,香浓,且产量颇丰。

    可惜的是,有些农民还不懂得摘果的好处,任其掉落后再从地上拾起,不过近年来由于市场不断的扩大,咖啡业者致力改良采收与处理的方法,希望能将产量提高。

    牙买加  

    牙买加的国宝,蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇,就像葡萄酒一样,现在有许多的酒庄是被日本人买下来。  

    日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡,因此在市场上已经很难买到,据说,英国就已经有4年买不到了呢,东方人的消费能力实在令人咋舌。

      

    肯尼亚

    肯尼亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆,咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华,有着微酸,浓稠的香味,是很受欧洲人的喜爱,尤其在英国,肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡,成为最受欢迎的咖啡之一。

    也门

    也门的摩卡咖啡曾经风糜一时,在世界各地刮起一阵摩卡旋风,只可惜好景不常,在政治的动荡及没有规划的种植之下,摩卡的产量十分的不稳定。

    话虽如此,摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。

    秘鲁

    后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度,进军世界。它多种植在高海拔的地区,有规划的种植使得产量大大的提升,口感香醇,酸度恰如其分,有越来越多的人喜欢上它。

      

    厄地马拉

    危地马拉的中央地区种植着世界知名,风味绝佳的好咖啡,这里的咖啡豆多带有炭烧味,可可香,唯其酸度稍强。

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